Avis des grands Chefs

« Nous savons que ce système de four mixte a été installé dans plus de 150 restaurants, cuisine centrale, lycées, collèges, traiteurs, hôpitaux. » déclare Monsieur CARNEY chef du Centre hospitalier sainte Anne (3000 repas jour en liaison froide).

Le Centre Hospitalier Sainte Anne spécialisé en psychiatrie et neurosciences à Paris compte environ 700 lits et sa cuisine produit de 3000 repas jour en liaison froide.
Aujourd’hui, Monsieur MAUPIN Directeur adjoint du Centre hospitalier sainte Anne et son service restauration dirigé par Monsieur DUPONT, ingénieur en restauration et logistique ainsi que son Chef Monsieur CARNEY , ont choisi les fours mixtes MKN HansDampf, distribué par la société ACMC en France et après avoir consulté et visité plusieurs sites (Guillaud traiteur à Gillonay 9500 repas jour en liaison froide depuis 2 ans, Cuisine centrale de la Ville de Morlaix 3000 repas jour en liaison froide depuis 2 ans, Hôpital de Saint Avé-Vannes 9000 repas jour depuis 1 an, Hôpital de Romans 3000 repas jour depuis 1 an, Cuisine centrale de MIONS 2000 repas jour depuis 6 mois, Centre Hospitalier de Montpellier 8000 repas jour en liaison froide depuis 1 an), pour les raisons suivantes :

La flexibilité

4 fours mixtes 20 niveaux GN1/1 flexible GN2/1 électrique MKN HansDampf permettent la production de l’ensemble des repas en liaison froide. Ces repas sont préparés en barquette avec un film spéciale permettant des cuissons basse température et des cuissons de nuit. Les barquettes sont placées sur les clayettes des chariots et insérées dans les fours. Dans ce cas, les températures en mode vapeur sont de l’ordre de 80 à 100°C avec un temps bien précis en fonction des produits à cuire qui nous donnera la valeur pasteurisatrice pour les cuissons basses températures qui déterminera une conservation des plats à + 3°C de l’ordre de 10 à 21 jours. Pour le reste des cuissons, les viandes, volailles et pâtisseries sont cuites à des températures de 80 à 210°C en mode mixte ou air pulsé.

La faible consommation électrique

Pour cuire en mode vapeur 100kg de carottes surgelées, la consommation est de 20kw en 40 minutes, et ceci grâce à un système de génération de vapeur PhiEco avec récupération de chaleur intégrée couplé à l’unité de commande DynaSteam qui apportent dans l’enceinte la quantité de vapeur demandée.

La faible consommation d’eau adoucie

10 à 12 litres en fonction de la quantité de produit en cuisson mode vapeur, 55 litres pour 3 heures (temps maximum) de nettoyage des fours grâce à son système de nettoyage automatique WaveClean.

La sécurité et le confort du personnel

A la fin de chaque cycle de cuisson, la vapeur dans l’enceinte du four est condensée grâce au système SES (Steam E3xhaust Système), de manière à ce qu’il n’y est pas d’échappement de vapeur lors de l’ouverture de la porte qui pourrait brûler le personnel utilisateur ou déranger les personnes portant des lunettes par un buée gênante. Mais également grâce au système de nettoyage automatique WaveClean du four qu’il suffit de démarrer et d’y introduire une cartouche de produit, lorsque le programme est terminé, le four se met hors tension, le personnel n’est donc pas obligé de rester sur son lieu de travail et peut laissé faire le four tout seul.

Nous savons que ce système de four mixte a été installé dans plus de 150 restaurants, cuisine centrale, lycées, collèges, traiteurs, hôpitaux.

Four Sainte-Anne

Installation au centre hospitalier Sainte-Anne