Témoignages

Le Centre Hospitalier Sainte Anne spécialisé en psychiatrie et neurosciences à Paris compte environ 700 lits et sa cuisine produit de 3000 repas jour en liaison froide.
Aujourd’hui, Monsieur MAUPIN Directeur adjoint du Centre hospitalier sainte Anne et son service restauration dirigé par Monsieur DUPONT, ingénieur en restauration et logistique ainsi que son Chef Monsieur CARNEY , ont choisi les fours mixtes MKN HansDampf, distribué par la société ACMC en France et après avoir consulté et visité plusieurs sites (Guillaud traiteur à Gillonay 9500 repas jour en liaison froide depuis 2 ans, Cuisine centrale de la Ville de Morlaix 3000 repas jour en liaison froide depuis 2 ans, Hôpital de Saint Avé-Vannes 9000 repas jour depuis 1 an, Hôpital de Romans 3000 repas jour depuis 1 an, Cuisine centrale de MIONS 2000 repas jour depuis 6 mois, Centre Hospitalier de Montpellier 8000 repas jour en liaison froide depuis 1 an), pour les raisons suivantes :

La flexibilité

4 fours mixtes 20 niveaux GN1/1 flexible GN2/1 électrique MKN HansDampf permettent la production de l’ensemble des repas en liaison froide. Ces repas sont préparés en barquette avec un film spéciale permettant des cuissons basse température et des cuissons de nuit. Les barquettes sont placées sur les clayettes des chariots et insérées dans les fours. Dans ce cas, les températures en mode vapeur sont de l’ordre de 80 à 100°C avec un temps bien précis en fonction des produits à cuire qui nous donnera la valeur pasteurisatrice pour les cuissons basses températures qui déterminera une conservation des plats à + 3°C de l’ordre de 10 à 21 jours. Pour le reste des cuissons, les viandes, volailles et pâtisseries sont cuites à des températures de 80 à 210°C en mode mixte ou air pulsé.

La faible consommation électrique

Pour cuire en mode vapeur 100kg de carottes surgelées, la consommation est de 20kw en 40 minutes, et ceci grâce à un système de génération de vapeur PhiEco avec récupération de chaleur intégrée couplé à l’unité de commande DynaSteam qui apportent dans l’enceinte la quantité de vapeur demandée.

La faible consommation d’eau adoucie

10 à 12 litres en fonction de la quantité de produit en cuisson mode vapeur, 55 litres pour 3 heures (temps maximum) de nettoyage des fours grâce à son système de nettoyage automatique WaveClean.

La sécurité et le confort du personnel

A la fin de chaque cycle de cuisson, la vapeur dans l’enceinte du four est condensée grâce au système SES (Steam E3xhaust Système), de manière à ce qu’il n’y est pas d’échappement de vapeur lors de l’ouverture de la porte qui pourrait brûler le personnel utilisateur ou déranger les personnes portant des lunettes par un buée gênante. Mais également grâce au système de nettoyage automatique WaveClean du four qu’il suffit de démarrer et d’y introduire une cartouche de produit, lorsque le programme est terminé, le four se met hors tension, le personnel n’est donc pas obligé de rester sur son lieu de travail et peut laissé faire le four tout seul.

Nous savons que ce système de four mixte a été installé dans plus de 150 restaurants, cuisine centrale, lycées, collèges, traiteurs, hôpitaux.

Four Sainte-Anne

Installation au centre hospitalier Sainte-Anne

 

 

 

 

Régie de restauration, Morlaix

Renouvellement du materiel de cuisson

Support avec le HansDampf de MKN

Parallèlement à un important programme d’agrandissement des locaux de production de la Régie municipale de restauration et de renouvellement de matériels, et un comptage électrique ne laissant plus grande possibilité d’extension, une interrogation importante sur la nécessité ou non de mise en place d’un transformateur c’est posée.

Au fil des années et de l’augmentation de la production et du nombre de repas produits, la cuisine s’est enrichie en matériels de plus en plus performants en capacité de production, mais aussi de consommation électrique. Le remplacement des deux premiers fours très éprouvés, s’est imposé dans un premier temps par des fours sensiblement identiques en conception et en puissance électrique, mais avec aussi les avantages des nouvelles fonctionnalités que l’on trouve actuellement sur les fours.Dans les différentes propositions faites dans le cadre de l’appel d’offres, la société MKN proposait un matériel répondant au cahier des charges mais avec une consommation énergétique inférieure de moitié aux autres offres justifiées par un procédé complément différent de production de vapeur.
Questions : ce matériel de conception différente avait-il les mêmes capacités de production ? La même robustesse ? La même fiabilité ? Avec quelles références en France ? Qui assurera le SAV ?
Finalement le choix s’est porté sur les fours MKN. Outre le fait que ces fours fonctionnent entre 18 et 20h par jour et 6 jours sur 7, avec une grande précision dans la gestion des cuissons basses températures à pleine charge, d’une stupéfiante régularité de cuisson de bas en haut du four, le plus, indéniablement apporté par cet achat, a été la répercussion sur la facture énergétique. En effet les deux facteurs ; étalement des cuissons dans le temps, et consommation divisée par deux des fours, et malgré l’agrandissement des locaux, n’ont pas eu d’influence sur la consommation mensuelle en Kws de la cuisine, elle a même baissé sur la même période de référence entre deux années (KW mensuels / Nombre de repas produits) M. Christian Riou, gestionnaire Régie de Restauration : Pour 2011 nous projetons de remplacer le dernier four en place, par deux autres fours de même capacité, avec une certitude : les fours MKN auront un sérieux avantage sur le choix final. (Tél. LD 02 98 99 99 82)

MKN à la carte 2010